BERAS PULUT (Sticky Rice atau Glutinuous Rice) adalah sejenis beras (Oryza sativa var. glutinosa) yang melekit setelah dimasak dengan keadaan lekat seperti gam. Beras ini juga dipanggil sebagai Beras Pulut (Malaysia), Beras manis (Sweet rice), Beras Berlilin (Waxy rice), Beras Permata (Pearl rice), Beras Botan, Beras Mochi dan Beras Biroin dan beberapa gelaran lagi. Kita di Malaysia memang biasa dengan beras pulut kerana masyarakat Melayu telah menggunakan beras pulut untuk dijadikan banyak jenis makanan ttadisional yang enak dal lazat. Beras Pulut di negara kita lebih dikenali dengan nama Beras Pulut Putih dan Beras Pulut Hitam. Kedua-dua jenis beras pulut ini dulu telah ditanam disawah padi semenjak lama sehingga kini walau pun tidak ada data rasmi mengenai jumlah keluasan penanamannya dicatitkan. Saya berpeluang melawat petani di Bukit Rambai, Melaka dan Merlimau yang menanam pulut hitam untuk pasaran tempatan. Mereka menanam padi pulut ini kerana minat dan mendapat pasaran yang memang baik dikalangan penduduk tempatan. Jenis yang ditanam adalah Pulut Varieti PH9 denngan benihnya disimpan sendiri oleh mereka. Sebenarnya kandungan ‘gluten’ dalam beras pulut akan menyebabkan pulut akan melekit dan ‘sticky’ apabila dimasak. Beras Pulut juga sering dicampur dengan beras biasa ketika memasak nasi untuk menambah kenakkannya. Harga beras pulut dipasaran tempatan memang berpatutan dimana ia tidak dikawal seperti beras biasa. Kita di Malaysia banyak mengimpot beras pulut putih dari negara-negara jiran bagi kegunaan kecil-kecilan dan industri perkilangan yang mengeluarkan makanan berasaskan beras pulut. Petang Selasa ini sementara tunggu waktu maghrib, saya sempat menulis artikel dalam “Anim Agro Technology” mengenai beras pulut untuk pengetahuan dan rujukan pembaca blog ini.
Kawasan penanaman padi pulut adalah di Asia Tenggara terutama dinegara seperti di Thailand, Laos, Filipina, Indonesia, Myanmar, Malaysia, Kemboja, Vietnam dan beberapa negara lain seperti Jepun, China, Korea, Bangladesh, Taiwan dan Indai Timur. Laporan menunjukkan di kawasan Lembah Sungai Mekong telah lama menanam padi pulut iaitu semenjak beribu tahun dahulu dengan produktiviti yang amat produktif. Tanaman padi pulut ini mengambil masa untuk menuai lebih lama jika dibandingkan dengan tanaman padi biasa. Semasa bertugas memberi ceramah di Laos pada 2011 dan hadir berkursus di Viantiane pada 2012, saya sempat melawat beberapa lokasi sawah di Laos PDR yang mana lebih 80% daripada varieti padi yang ditanam adalah jenis padi pulut. Rakyat mereka memang suka makan beras pulut berbanding dengan rakyat negara ASEAN yang lain. Beberapa varieti padi pulut yang ditanam dengan luas dan memberikan pulangan memuaskan kepada penanam padi pulut di negara mereka. Di Malaysia hanya pulut hitam PH9 sahaja yang ada ditanam secara kecil-keilan untuk pasaran tempatan (Rujuk Artikel Padi Pulut Hitam – Sila klik disini). Ini pun ditanam dikawasan luar jelapang padi atau diluar skim pengairan utama kerana jangkamasa penanaman sehingga menuai adalah lama. Pada masa ini pun memang sukar untuk mendapatkan benih padi pulut kerana ia sukar mencari pembekalnya. Dalam artikel tersebut manyatakan anggaran keluasan tanaman pulut hitam di Malaysia sekitar 15 – 20 hektar dimana dari penelitian yang dilakukan di Melaka pesawah tersebut menyatakan purata anggaran hasil sebanyak 4.0 – 4.5 metrik tan sehektar jika dijaga dengan baik.
Basi Pulut melekit disebabkan kandungan ‘gluten’ yang mana kandungan tersebut dikenali sebagai ‘glutenin’ dan ‘gliadin‘. Laporan kajian juga menunjukkan bahan Amylopectin juga mempengaruhi kelekitan nasi pulut yang dimasak. Rasa nasi pulut juga agak berbeza dengan nasi biasa dimana ia lebih lemak, lebih rasa manis dan sedap dimakan serta lembut. Penulis blog mendapati ada pengguna yang lebih suka masak beras pulut separuh masak kemudian dikukus bagi mendapatkan rasa dan tekstur yang optimum. Harga beras pulut putih dan beras pulut hitam adalah lebih mahal daripada beras biasa. Lazimnya beras pulut dijual sedikit-sedikit sama ada ditimbang mengikut kehendak pembeli atau telah di bungkus dalam bungkusan 0.5 kg atau sekilogram dijual diantara RM5.00 – RM10.00. Di Pasar Rabu Alor Setar, Pasar Khadijah, Pasar Payang dan beberapa lokasi lagi beras pulut banyak dijual secara runcit untuk dijadikan bahan membuat kuih dan lain-lain kegunaan. Beras pulut juga ada dijual dikedai runcit dan juga hypermarket. Memasak beras pulut sama dengan memasak nasi tetapi lebih elok kalau mengukusnya sahaja. Nasi dagang adalah diantara makanan yang saya amat suka makan dimana beras pulut sering digunakan sebagai bahan masakan yang menambah keenakan nasi dagang.
Antara makanan berasaskan pulut yang popular adalah Kuih SERI MUKA. Kuih Pulut Serimuka merupakan jenis kuih yang mudah disediakan dan dibeli (Sila lihat foto disebelah). Resepi turun temurun ini mudah didapati daripada buku masakkan dan melayar internet melalui Handphone atau Laptop dirumah. Bahan-bahan yang diperlukan adalah seperti 1.5 cawan beras pulut, 2 cawan santan, 4 biji telur,1 cawan gula, sedikit kulit kayu manis yang ditumbuk halus dan juga 1/2 cawan pati santan yang diperah dengan air daun pandan. Cara menyediakannya dengan memasak pulut dengan 2 cawan santan dan sedikit garam dalam loyang sehingga masak. Sementara itu, pukul telur, gula, santan dan air daun pandan serta serbuk kulit kayu manis sehingga sebati dan kemudian tapiskan. Apabila pulut masak maka perlu ditekan supaya kejap dengan daun pisang yang bersih.
Tuang adunan telur dan santan ke atasnya dan kukus sehingga masak. Kuih Seri Muka atau yang memanggilnya Kuih Talam kini telah dikomersilkan dan boleh dibeli dikantin, pasar malam malahan kini ada dijual melalui laman wen atau internet. Kuih yang enak ini memang telah dikomersilkan dan mudah untuk disediakan sendiri dirumah.
NAMA BERAS PULUT… PUTIH WARNANYA…
JENIS PULUT HITAM … MAHAL HARGANYA…
DIMASAK MELEKIT…IANYA ISTIMEWA…
PELBAGAI MAKANAN… SEDAP RASANYA…
By,
M Anem
Senior Agronomist,
Room 320, Hotel Lavender,
Alor Setar, Kedah,
Malaysia.
(2 Syaaban 1438H)