TUHAU atau UPAK KECHALAK

UMBUT TEPUS (Etlingera coccinea) atau TUHAU (dalam bahasa Kadazan) atau UPAK KECHALAK (nama dalam bahasa Iban) merupakan sejenis ulaman beraroma daripada keluarga Zingiberaceae yang popular di Sabah dan juga di Sarawak tetapi kurang popular di Semenanjung Malaysia. Hanya orang utara yang pandai memakan umbut tepus ini terutama di Negeri Kedah dan Utara Perak sahaja. Penulis blog yang baru-baru ini berkunjung ke Kuching dan Kota Kinabalu amat suka makan ulam Tuhau atau Upak Kechalak di Kuching. Ulam yang mempunyai aroma ini mempunyai rasa masam dan seakan halia kerana ia adalah daripada keluarga yang sama. Pada ramai orang kini mungkin ramai tidak kenal akan ulam ini dan ramai yang merasakan nama ‘Tuhau’ cukup asing dan aneh bagi mereka yang tidak mengenali tumbuhan ini. Ulam Tuhau merupakan sejenis tumbuhan yang penulis blog boleh dikategorikan sebagai ulam yang tumbuh meliar di hutan hujan di Kepulauan Borneo. Namun begitu,disebabkan permintaan yang tinggi terhadap tuhau terutamanya dalam kalangan penduduk tempatan ramai yang mengambil pilihan alternatif untuk menanamnya. Dilihat dari segi permintaan ia memang semakin diminati ramai kerana khasiatnya dan rasa keenakkannya serta mudah dibeli dengan harga yang ianya dikategorikan murah. Amat enak dimakan dengan nasi putih dan lauk pauk lain, ulam tahau atau upak kechalak ini sesuai dicecah dengan sambal belacan atau sambal lain yang sesuai (Sila lihat foto diatas). Artikel malam Ahad ini saya menulis lagi dalam “Anim Agro Technology” mengenai sejenis ulaman yang enak iaitu umbut tepus atau tuhau atau upak kechalak untuk bahan bacaan semua.

Pokok tuhau atau upak kechalak ini biasa tumbuh meliar atau kini telah ada ditanam dikawasan rumah merupakan pokok jenis umbisi (Sila lihat foto disebelah). Ia mempunyai daun sama seperti pokok kantan dengan batang berwarna hijau yang menegak dari perdu. Bantng ini jika dipotong menghasilkan umbut tuhau yang berwarna putih dan ianya boleh dimakan mentah iaitu sebagai ulam dimakan bersama nasi. Walaubagaimana pun penulis blog dapati pada kebiasannya ulam tuhau sesuai juga diproses untuk dijadikan sebagai sambal dengan cara menghancurkannya kemudian dicampur dengan cili padi, garam, cuka ataupun perahan air limau. Selain itu tuhau juga boleh dimasak bersama ikan masin, lada putih dan cara lain berdasarkan kepada cita rasa masing-masing. Banyak telah dibuat testimoni atau dakwaan mengenai khasiat yang juga terdapat pada tuhau antaranya dapat mencuci darah yang kotor, mengurangkan tekanan darah tinggi dan selain dari pada itu kandungan seratnya yang sangat tinggi menjadikan tuhau baik untuk kesihatan. Ada juga yang menyatakan bahawa sekiranya seseorang tersesat di hutan, ia tidak akan mati kebuluran dengan memakan tuhau sepanjang ia berada didalam hutan. Bahan ulaman ini juga sesuai untuk diproses menjadi Jeruk Tuhau. Produk ini telah dikomersilkan terutama di Sabah sebagai satu produk industri asas tani yang semakin popular. Cara membuatnya dengan cara dimana batang tuhau yang lembut di hiris nipis atau di tumbuk hancur kemudian dicampurkan dengan cili, cuka atau air limau, garam dan gula. Mungkin aromanya sudah membuat kita berliur. Apalagi kalau merasanya pasti terkenyit mata dibuatnya. Jeruk Tuhau ini sangat sesuai di makan bersama dengan ikan panggang, ikan goreng dan ikan masin Tapi bagi pengemar Tuhau semuanya memang enak kerana ia juga boleh dicampur dalam sup ikan, mee maggie asam laksa. Masakkan jeruk tuhau dengan ayam atau pun daging pun sedap.

Pokok tuhau mempunyai ciri-ciri yang tersendiri dan boleh dibezakan dengan pokok-pokok atau ulam-ulaman yang lain. Ini kerana pokok upak kechalak ini selalu mempunyai bau yang kuat seperti sejenis serangga (kesing) atau sama seperti bau ketumbar Jawa (cilantro). Ada juga yang juga mengatakan tuhau berbau seperti ‘posisang’ (sejenis serangga seperti kesing) menyebabkan ada sesetengah yang tidak memakan tuhau kerana alasan dari bau unik ini. Pokok tuhau yang telah matang sering mempunyai bunga yang berwarna merah terang atau warna merah jambu (pink colour) sama seperti warna bunga kantan. Ia juga  selalunya mudah untuk dibiakkan dengan cara pembuiakkan mmenggunakan pecahan rizom atau biji benih.  Ia mudah tumbuh secara meliar di kawasan hutan yang ada tanah subur dengan sedikit naungan. Cara proses umbut dengan potong batang dari perdu dan dibuang kulitnya untuk menndapatkan umbutnya yang selalu akan berwarna putih atau kekuningan pudar atau kemerah-merahan atau merah jambu. Ia mudah diproses dengan cara gunakan pisau (Sila lihat foto disebelah). Masyarakat kini memang lebih suka dengan makanan tradisional termasuk jenis ulam-ulaman yang organik.

Siapa tidak mengenali pokok tuhau yang menjadi sebahagian makanan oleh komuniti tertentu di Sabah dan Sarawak. Pokok tuhau atau nama saintifiknya ialah Etlingera coccinea ini merupakan pokok herba jenis berbantang lembut yang tumbuh banyak di negara-negara Asia Tenggara termasuk Malaysia, Kalimantan (Sabah & Sarawak, Malaysia dan bahagian wilayah Indonesia) serta Brunei. Bagi kaum Iban tuhau dipanggil ‘Upek kecala’ dan orang Kedah memanggilnya pokok Tepus atau Pokok Tepus Kesing. Anak batang dengan mudahnya dicabut untuk mendapatkan umbut. Kemudian ia perlu dikupas/dikopek hingga umbut muda kelihatan. Umbut muda ini dimakan sebagai ulam, sambal atau jeruk. Umbut mudah ini juga boleh dimasak tumis bersama sayuran terpilih lain atau dicampurkan dalam resepi masakan berasaskan ayam. Namun tuhau bersinonim dengan jeruk atau sambal sebagai pembangkit selera makan. Dipasar ulaman ini juga dijual dengan mudah dijumpai dengan harga RM10 apabila ia sudah di kopek. Bagaimana pun harga tuhau juga memang naik mencecah harga RM25. Resepi membuat makanan berasaskan tuhau ini dengan membeli satu ikat umbut tuhau/umbut tepus/umbut upek kecala. Ambil sepuluh hingga lima belas biji cili burung atau cili padi serta lima biji limau nipis atau limau kasturi, 10 helai daun basil atau kemangi, 4 helai daun pudina, 1/2 potongan daun bawang losun, potong 1/2 inci serta garam secukupnya. Cara untuk membuatnya dengan membersihkan umbut tuhau dan tumbuk hingga hancur. Kemudian masukkan tuhau ke dalam mangkuk besar dan bubuh limau nipis, garam, daun basil/kemangi, daun pudina dan daun bawang losun. Ia kemudian digaul hingga semua bahan menjadi sebati, rehatkan 5 hingga 10 minit dan sedia untuk dihidang.

Dalam sebuah akhbar tempatan juga dilaporkan dimana nama yang cukup pelik, aneh dan asing bagi sesetengah orang yang tidak mengenali tumbuhan ini, lagi-lagi masyarakat di semenanjung tanah air. Tuhau (nama saintifiknya Etlingera coccinea) adalah sebutan bagi bahasa Kadazan dan Dusun. Ia merupakan sejenis tumbuhan yang boleh dikategorikan sebagai ulam yang tumbuh meliar di hutan hujan di Kepulauan Borneo, terutamanya di Tambunan, Ranau dan Keningau. Mungkin ramai yang tertanya-tanya bagaimana rupa pokok tuhau, bagi masyarakat kita di Semenanjung tanah air, tuhau boleh dikatakan umpama sejenis tumbuhan menyerupai pokok kantan. Bagi suku Kadazan dan Dusun, jeruk tuhau merupakan makanan tradisional yang popular di Sabah. Baru sahaja hidu bau jeruk ini, ia sudah pasti ‘membuka selera’. Rasanya pedas masam dan pasti akan terkenyit mata kerana rasa masam yang ada padanya. Ia juga sedap dimakan dengan nasi panas bersama ikan bakar atau ikan goreng mahupun ikan masin. Namun, mungkin ada yang tidak berapa gemar dengan baunya yang tidak begitu menyenangkan. Dari hanya makanan tradisional kampung, kini siapa sangka tuhau telah dipelbagaikan dan diinovasi mengikut cita rasa semasa. Pemilik produk inovasi tuhau, Wasinah Kuntagil, yang juga bekas guru sekolah agama tampil membawa kelainan kepada produk itu selepas berhadapan dengan keluhan rakan-rakan kampung yang sukar membawa makanan itu menaiki kapal terbang. “Pada 2008, saya cuba mencari penyelesaian kepada masalah itu dengan cuba untuk mengeringkan dan siapa sangka usaha itu akhirnya berjaya. “Pada mulanya, produk kami hanya dijual di sekitar kampung,” katanya yang menetap di Kampung Marakau, Ranau. Menurutnya, produk keluarannya kini boleh didapati dalam lima jenis iaitu jeruk, sambal, belacan, serunding dan popia,” katanya. Wasinah berkata, selain rasanya yang sedap, tuhau juga dipercayai mempunyai khasiat kesihatan tetapi usaha merekodkan kandungan nutrisi produk tersebut masih belum disiapkan sepenuhnya. Menurutnya, beberapa penyelidik telah memaklumkan kepadanya bahawa tuhau mempunyai khasiat daripada segi kesihatan. “Ia dipercayai mempunyai anti kanser dan buang angin,” katanya yang juga dalam proses untuk membukukan khasiat tuhau. Selepas hampir lima tahun berkecimpung dalam perniagaan, usaha Wasinah dalam mengkomersilkan produk berasaskan herba daripada pokok tuhau itu akhirnya dicapai apabila Wasinah telah dua tahun terpilih mewakili Malaysia dalam The World Innovation Forum Kuala Lumpur (WIF-KL) sejak 2013.

Dari segi pasaran , produk tuhau tembusi pasaran luar. Wasinah yang berasal dari Tambunan dan kini telah menjalankan perniagaan di Ranau secara sepenuh masa itu berkata, produknya hanya dikenali ramai selepas Yayasan Inovasi Malaysia (YIM) berjaya menjejakinya menerusi Jejak Inovasi pada 2011. Ini bermula daripada situ, produk tuhau telah berkembang dan bukan sahaja dikenali di sekitar Sabah tetapi di luar negara. Kini kelima-lima produk kami sudah boleh diperoleh dengan menerusi ejen-ejen tertentu di seluruh negara. “Bukan itu sahaja, kami juga berada di luar negara seperti Filipina, Singapura, Indonesia dan Brunei,” katanya. Disebabkan kekurangan modal, Wasinah hanya membuat pengeluaran secara kecil-kecilan di rumahnya menggunakan mesin dan kelengkapan asas. Sebelum ini, Wasinah hanya berusaha untuk menghasilkan produk bersama suami dan anak-anaknya. Kini dalam sehari menerusi syarikatnya Nur Kasih Enterprise berjaya menghasilkan antara 300 hingga 500 botol sehari. Sejak dikenali ramai, bekalan sedia ada masih tidak dapat memenuhi permintaan di Sabah. Mereka juga telah mengharapkan bantuan untuk membeli mesin dan membesarkan bengkel atau kilang sedia ada untuk menampung permintaan yang tinggi. Daripada kesemua jenis produk itu, Wasinah berkata, tuhau belacan dan serunding merupakan produk paling laris. Walaupun bahan serunding tuhau keluarannya dapat bertahan sehingga enam bulan, Wasinah masih mengkaji bagaimana untuk beliau membolehkan produk keluarannya supaya boleh tahan lebih lama dan boleh dinikmati sepanjang masa dan bukan hanya pada musim perayaan sahaja. “Namun, daripada segi bau, bau tuhau akan tetap boleh dihidu walaupun telah dimasak atau ditambah dengan belacan mahupun cili,” katanya. Puan  Wasinah juga masih dalam proses menghasilkan produk baharu iaitu sos tuhau dan mi segera tuhau. “Kedua-dua masih dalam proses kajian dan penyelidikan (R&D) dan kami juga sedang menyiapkan kertas kerja untuk tujuan mendapatkan bantuan membeli mesin dan peralatan yang diperlukan untuk membuat produk tersebut,” katanya. Kini beliau membuka peluang pendapatan kepada penduduk kampung. Tuhau banyak tumbuh meliar sekitar lapang kampungannya dan Wasinah berkata, dia tidak mempunyai masalah untuk mendapatkan bahan mentah. Bagi memberi peluang kepada penduduk setempat, dia mengalu-alukan penduduk untuk menanam pokok berkenaan berikutan permintaan produk itu semakin meningkat saban hari.  Sementara itu, ketika ditanya mengenai perancangan jangka panjang, beliau menyatakan hasratnya untuk membuka kilang pemprosesan tuhau seterusnya menawarkan peluang pekerjaan kepada ibu-ibu dan remaja kampung. Di samping itu, Wasinah juga mahu status halal produknya diperakui memandangkan pendaftaran produk halal memerlukan tempat dan tapak pemprosesan khusus untuk produk berkenaan. Diharap tulisan dalam anim agro technology kali ini memberi info berguna kepada pembaca semua. Wasallam!!!…