UDANG KERING DAN KEGUNAANNYA

UDANG KERING (Dried shrimp) adalah satu produk hasilan laut iaitu udang bersaiz kecil-kecil yang di keringkan untuk kegunaan perasa masakkan terutamanya oleh mereka dikalangan masyarakat Melayu dan juga pengguna diseluruh dunia. Udang Kering di Indonesia di panggil sebagai EBI, Ebi (Jepun – udang), Kung Haeng ; Som Tham (Thailand), Hibi (Filipina), Tom Kho (Vietnam) dan Dried shrimp (English). Pengeluaran udang kering banyak di usahakan di kawasan perairan seperti di Indonesia, Malaysia, Thailand dan Filipina terutaa peduduk dipesisir laut. Produk udang kering ini dijadikan sumber pendapatan penting kepada nelayan dimana ia memberikan pulangan baik jika tangkapan yang memuaskan dan kualiti dijaga. Udang segar yang ditangkap akan menjadi tangkapan nelayan dan mereka hanya akan mengumpulkan udang yang bersaiz kecil (1.2 cm garispusat) dan direbus dahulu sebelum dijemur dibawah sinaran matahari atau pun menggunakan mesin pengering sehingga sesuai untuk di bungkus dan dipasarkan (Mechanised dryer). Pada masa ini penulis blog tidak mendapat laporan rasmi mengenai pengeluaran udang kering diseluruh dunia tetapi pengeluaran di Malaysia sekitar 240-300 metrik tan setahun (Laporan dari Jabatan Perikanan Malaysia, 20016). Antara kawasan pengeluar utama udang kering di Malaysia adalah Negeri Sabah yang mana mereka menghasilkan hampir 35% jumlah pengeluaran udang kering dalam negara. Selain dari pada kualiti udang kering Sabah yang pelbagai, mereka juga menawarkan harga yang berpatutan. Dari rujukkan yang penulis blog baca mendapati di Semenanjung Malaysia antara kawasan yang menghasilkan udang kering disekitar pendaratan ikan seperti di lumut, Langkawi, Endau, Dungun dan beberapa lagi. Artikel pada subuh kali ini dalam “Anim Agro Technology” saya menulis mengenai udang kering dan kegunaanya untuk makluman pembaca semua.

Produk udang kering merupakan hasil daripada aktiviti pemprosesan  hasil laut iaitu udang yang perlukan kemahiran dan kesabaran. Proses penyediaan udang kering dimulakan dengan cara mengumpulkan udang (Lazimya udang dari laut) yang bersail kecil (Kurang dari 2 cm garispusat) mengikut spesis dan kualiti. Udang yang bersaiz besar tidak sesuai untuk dijadikan udang kering kerana lebih mahal dijual segar dan kurang mendapat pasaran selain daripada lambat kering jika dijemur dibawah sinaran matahari dan berkemungkinan akan menjadi busuk. Lawatan penulis blog ke kilang memproses udang kering di Langkawi, Pulau Pinang dan Tawau mendapati udang kering perlu diproses dengan membuang bahagian kepala dan ia kemudian akan direbus atau dicelur air panas. Selalunya bahagian kepala udang akan tanggal semasa direbus dan ia perlu diasingkan daripada bahagian badan dan ekor. Ada pengusaha yang meambah garam dalam air rebusan untuk berfungsi sebagai bahan pengawet. Udang kecil yang telah direbus dengan sempurna ini akan menjadikan ia tidak menjadi busuk semasa dijemur. Bagaimana pun jika bekalan udang terlalu banyak dan cuaca kebetulan sangat panas berpanjangan maka ada yang terus menjemur terus diatas tempat jemuran. Cara ini bagaimana pun akan menghasilkan jenis udang kering yang berbeza kualitinya. Kawasan pantai yang lapang dengan tiupan angin membolehkan ia sesuai unduk didirikan para bagi menjemur udang kering.

Udang yang direbus di toskan sehingga agak kering sebelum di letakkan diatas tikar, bekas takung, zink, papan lapis atau jenis lapik khas sebelum dijemur. Letakkan bekas jemuran diatas para yang dibuat khas untuk menjemur dibawah sinaran matahari untuk beberapa lama sehingga cukup kering. Udang segar yang pada asalnya berwarna kelabu ini akan bertukar warna kepada warna merah terang, merah gelap atau merah kekuningan bergantung kepada spesis dan kaedah pemprosesan. Terdapat dakwaan beberapa orang dan pengguna dimana ada pengusaha yang membuat udang kering dengan sengaja memberikan perwarna merah kepada udang kering supaya kelihatan menarik dan ‘fresh’. Bagaimana pun cara ini perlu dipantau oleh Kementerian Kesihatan dengan mengambil sampel dan memeriksa dimakmal.  Setelah dijemur untuk beberapa kali dan telah cukup kering maka udang tersebut dimasukkan dalam bekas plastik yang kedap udara untuk menjamin kualitinya. Lazimnya pengusaha akan menyimpan udang kering ini dalam setor yang selamat daripada sebarang gangguan musuh terutama tikus dan semut. Peraih atau orang tengah akan membeli udang kering daripada pengusaha kecil tetapi syarikat besar akan terus membuat pengedarannya sendiri kepada pemborong dan peruncit. Dipasar-pasar besar sekitar Sandakan, Tawau, Kota Kinabalu terdapat banyak penjual udang kering yang berkualiti dan segar. Penjualan udang kering berlainan dari satu lokasi kelokasi lain.

Udang Kering Segar di jual dengan harga RM 30 – RM 50 sekilogram bergantung kepada lokasi dan kualitinya. Bagaimana pun kini telah ada beberapa jenis udang harimau yang dijual dengan harga yang melebihi RM70 sekilogram. Lazimnya udang kering dijual dalam bentuk paket-paket kecil yang dijual dengan harga RM 2.00 – RM 5.00 satu paket kecil yang mengandungi sekitar antara 100 – 150 gram sahaja. Rasa udang kering mentah adalah lemak masin dan tahan disimpan lama apa lagi kalau di masukkan dalam peti sejuk. Permintaan udang kering sentiasa tinggi dikalangan masyarakat Melayu dan Cina kerana peranannya yang meningkatkan kelazatan makanan. Orang Cina masukkan udang kering dalam kebanyakan makanan harisn untuk tumis dan juga dalam sup. Orang Melayu pula memang menggunakan bahan udang kering untuk buat sambal udang, sambal sate, mee bandung, masakan tumis pelbagai sayuran dan banyak lagi menu. Kalau anda seorang peminat Mee Bandung Muar dengan pelbagai jenama seperti Mak Pon, Adami, Muara dan beberapa lagi jangan terkejut dimana komponen udang kering yang digunakan adalah penting untuk menentukan keenakannya. Penggunaan udang kering juga membolehkan bahan ini terus mendapat permintaan tinggi. Penulis blog sebenarnya memang suka makan mee bandung muar kerana keenakannya. Semuga rencana dalam anim agro technology kali ini memberi info berguna kepada anda. Wasallam!!!..

UDANG KERING…MERAH WARNANYA…
UDANG DIPILIH…DIREBUS AGAK LAMA..
BERBAU SEDAP…MAHAL HARGANYA…
RAMUAN MASAKAN…LAZAT RASANYA…

By,
M Anim,
Senior Agronomist,
Room 952, Hotel Mariott,
Wilayah Persekutuan, 
Malaysia.
(5 Zulkaedah 1438H)
Posted from Hotel Dorsett, Putrajaya.